領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究小肽抑制糖類(lèi)消化的機(jī)理，制備皖浙花豬干腌火腿肌肉的水提物和胃胰酶消化產(chǎn)物，分離純化出α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性較高的組分，鑒定、篩選其中的肽序列，采用量子化學(xué)方法計(jì)算分子前線(xiàn)軌道分布和能量、靜電荷分布、鍵長(zhǎng)等結(jié)構(gòu)和電荷參數(shù)，推測(cè)活性位點(diǎn)。結(jié)果表明：1）酶解后火腿肌肉的粒徑減小、降糖活性提高；2）水提物和胃胰酶消化產(chǎn)物經(jīng)過(guò)葡聚糖凝膠分離后分別獲得兩個(gè)組分（S-I、S-II）和3 個(gè)組分（WY-I、WY-II和WY-III）；3）利用質(zhì)譜技術(shù)從高活性組分WY-II中鑒定出104 條長(zhǎng)度8～24的肽序列，篩選出Peptide Ranker程序評(píng)分大于0.7的5 條序列；4）前述序列的最高占據(jù)軌道多分布在精氨酸的胍基及氨基端附近基團(tuán)，而最低未占軌道多分布在羧基端及附近基團(tuán)；5）能級(jí)差ΔEL-H較低的序列GPMGPSGPR、LGFGGPSGPNAGR、APAPAPAPAPAPPK可能具有較高活性。根據(jù)庫(kù)倫定律，其活性位點(diǎn)分別定位于精氨酸的C106H108、亮氨酸的C10H12和賴(lài)氨酸的C176H177，都位于C—H鍵。研究為探究肽的血糖調(diào)節(jié)機(jī)制，證明地方品種豬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供了理論支撐。
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