領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究混合冷卻（水冷加風(fēng)冷）過程中，低溫風(fēng)冷對黃羽肉雞能量代謝和品質(zhì)的影響。方法：處理組先后采用水冷處理（0～4 ℃）后風(fēng)冷處理（－8、－18、－25 ℃和－31 ℃）；對照組分別為傳統(tǒng)水冷組（0～4 ℃）和傳統(tǒng)混合冷卻組（水冷處理（0～4 ℃）后進(jìn)行風(fēng)冷處理組（0～4 ℃））。最終統(tǒng)一將85 日齡黃羽肉雞胴體中心溫度降低到4 ℃，通過測定降溫速率、pH值、能量代謝和品質(zhì)指標(biāo)，確定最佳風(fēng)冷溫度。結(jié)果：風(fēng)冷溫度為－25 ℃和－31 ℃處理的降溫時(shí)間分別為2 537 s和2 272 s，與傳統(tǒng)水冷相比分別縮短了27.78%和35.33%；與傳統(tǒng)混合冷卻相比分別縮短了51.87%和56.90%。風(fēng)冷溫度為－25 ℃和－31 ℃處理延緩了肌肉pH值下降、降低了肌肉的滴水損失和蒸煮損失，與對照組相比剪切力顯著升高、不易流動水含量顯著增加（P＜0.05）。風(fēng)冷溫度為－25 ℃和－31 ℃處理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶活性比其他組低，并且腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）和糖原消耗最少，乳酸和單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）產(chǎn)生最少，AMP/ATP最小（P＜0.05）。以上研究表明－25 ℃和－31 ℃風(fēng)冷溫度顯著抑制了宰后初期雞肉的無氧糖酵解反應(yīng)速率，延緩了pH值下降速率，有效改善了肌肉持水力。結(jié)論：從工業(yè)生產(chǎn)節(jié)能的角度，確定－25 ℃為風(fēng)冷處理的最佳溫度。
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