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磁場處理對面團(tuán)發(fā)酵特性的影響及作用機(jī)制
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
作者: 張艷艷，張斯琦，孫萌輝，劉興麗，張華
關(guān)鍵詞: 磁場；面團(tuán)發(fā)酵；水分遷移；蛋白結(jié)構(gòu)
摘要:

磁場可通過影響水分子的排布改變食品內(nèi)部水分分布進(jìn)而改善食品的品質(zhì)。本研究分別在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁場強(qiáng)度條件下發(fā)酵面團(tuán)1 h，通過低場核磁、原位拉曼光譜等技術(shù)研究了磁場處理對面團(tuán)發(fā)酵特性、水分分布及蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響，以期為開發(fā)高品質(zhì)的中式美食提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果顯示：隨著磁場強(qiáng)度的增大，面團(tuán)的發(fā)酵能力呈先上升后下降的趨勢，在磁場強(qiáng)度為1.5 mT時(shí)對發(fā)酵力的影響最為顯著；饅頭的比容呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在磁場強(qiáng)度在1.0 mT時(shí)，饅頭的比容為2.24 mL/g；饅頭的硬度、黏性、咀嚼性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性沒有明顯的變化；強(qiáng)結(jié)合水與自由水含量呈先下降后上升趨勢，弱結(jié)合水含量呈先上升后下降的趨勢，在磁場強(qiáng)度為1.0 mT時(shí)，對水分分布的影響最為顯著；α-螺旋相對含量呈先上升后下降的趨勢，無規(guī)卷曲呈先下降后上升的趨勢，在磁場強(qiáng)度為0.5 mT時(shí)α-螺旋相對含量最高，為54%，無規(guī)卷曲相對含量最低，為21%。適當(dāng)?shù)拇艌鎏幚砜梢蕴岣呙鎴F(tuán)的發(fā)酵力、饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性，加速面團(tuán)中的水分分布，提高面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性。綜上，磁場處理可以通過改善面團(tuán)中水分的分布、提高水分均勻度以及改變面筋蛋白的分子結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的發(fā)酵特性以及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。

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