領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究富硒稻谷儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律，以湖北恩施（‘稻晶兩優(yōu)’（E0、E1））及湖北荊州生產(chǎn)（‘鄂中6號(hào)’（X0、X1））的富硒稻谷和非富硒稻谷為研究對(duì)象，模擬高溫儲(chǔ)藏條件（35 ℃、相對(duì)濕度50%），放入人工氣候培養(yǎng)箱中加速陳化180 d，每30 d測(cè)定其儲(chǔ)藏特性、糊化特性及食味品質(zhì)并進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，富硒稻谷和非富硒稻谷的各指標(biāo)的變化趨勢(shì)一致，但變化程度不同。儲(chǔ)藏到180 d時(shí)，非富硒稻谷（X0、E0）的發(fā)芽率分別為69.7%和65.7%，脂肪酸值分別上升了40.43%、59.74%，α-淀粉酶活力分別為0.26、0.22 U/g；富硒稻谷（X1、E1）的發(fā)芽率分別為66.7%和64.0%，脂肪酸值分別上升了53.99%和78.47%，α-淀粉酶活力分別為0.24、0.19 U/g，與對(duì)照組相比，富硒稻谷的發(fā)芽率低、α-淀粉酶活力較低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在儲(chǔ)藏品質(zhì)上未表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。儲(chǔ)藏180 d時(shí)，非富硒稻谷（X0、E0）的丙二醛含量分別為0.36 μmol/g和0.28 μmol/g，游離酚含量分別為341.78 μg/g和371.59 μg/g，游離巰基含量分別為0.68 μmol/g和0.64 μmol/g；富硒稻谷（X1、E1）的丙二醛含量分別為0.31 μmol/g和0.24 μmol/g，游離酚含量分別為368.33 μg/g和399.22 μg/g，游離巰基含量分別為0.89 μmol/g和0.74 μmol/g，與對(duì)照組相比，富硒稻谷的丙二醛含量低，游離酚和游離巰基含量高，表明富硒稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性及食用品質(zhì)上，與對(duì)照組相比，在相同的儲(chǔ)藏期，富硒稻谷的峰值黏度高、糊化溫度低，米飯硬度小、黏性大、彈性大，食味評(píng)分高。綜上，富硒的稻谷在35 ℃下儲(chǔ)藏過(guò)程中具有更好的抗氧化能力和食味值，但在抗陳化方面并未展現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。
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