領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確濃香型白酒酒醅中微生物群落結(jié)構(gòu)的演替規(guī)律及其潛在功能，通過高通量測(cè)序技術(shù)解析酒醅微生物群落在發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)變化，分析不同發(fā)酵節(jié)點(diǎn)的微生物群落與理化指標(biāo)的相關(guān)性，并采用PICRUSt分析對(duì)酒醅中微生物群落的功能進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinobacteriota）、子囊菌門（Ascomycota）、擔(dān)子菌門（Basidiomycota）是酒醅中的優(yōu)勢(shì)菌門，濃香型酒醅中微生物以乳桿菌屬（Lactobacillus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、哈薩克斯坦酵母屬（Kazachstania）、威克漢姆酵母屬（Wickerhamomyces）、青霉屬（Penicillium）、假絲酵母菌屬（Candida）、曲霉屬（Aspergillus）、季也蒙酵母屬（Meyerozyma）和德巴利酵母屬（Debaryomyces）為主，Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；相關(guān)性分析表明，還原糖、淀粉含量與8 個(gè)細(xì)菌屬呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），酸度、水分含量與10 個(gè)細(xì)菌屬呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），部分真菌與理化指標(biāo)顯著相關(guān)；PICRUSt分析表明，不同發(fā)酵節(jié)點(diǎn)的功能酶相對(duì)豐度差異顯著，酒醅中的優(yōu)勢(shì)微生物參與糖酵解、酸代謝、乙醇合成形成完整的代謝鏈，說明酒醅微生物群落的演替是不同發(fā)酵節(jié)點(diǎn)代謝差異的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替規(guī)律及其在發(fā)酵過程中參與的代謝，為白酒釀造微生物的代謝機(jī)制研究提供一定理論基礎(chǔ)。
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