領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善發(fā)酵香腸的品質(zhì)與風(fēng)味，將釀酒酵母Y-8接種到發(fā)酵香腸中，探究不同比例釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-8與植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z43復(fù)配對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酸的影響。分別通過(guò)氣相色譜-離子遷移譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酸。結(jié)果表明：添加釀酒酵母Y-8可以促進(jìn)發(fā)酵香腸中酯類和醇類物質(zhì)產(chǎn)生、降低乙酸含量、提高最終pH值、增加油酸相對(duì)含量、快速降低腸桿菌數(shù)；使用正交偏最小二乘判別分析建立模型，結(jié)合變量投影重要性（variable importance projection，VIP）值篩選出17 種差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（VIP＞1），可以對(duì)不同比例釀酒酵母Y-8與植物乳植桿菌Z43復(fù)配發(fā)酵香腸做出很好地區(qū)分；植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8以20∶1（植物乳植桿菌Z43接種量為107 CFU/g）比例復(fù)配發(fā)酵香腸感官綜合評(píng)分最高、色度值最大，硬度顯著高于其他組（P＜0.05），且3-羥基-2-丁酮含量明顯高于其余3 組；接種釀酒酵母Y-8可以賦予發(fā)酵香腸濃郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高發(fā)酵香腸的品質(zhì)和安全性，此結(jié)果可為釀酒酵母在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用提供參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
