領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以釣帶魚(yú)、外洋帶魚(yú)和雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)為研究對(duì)象，探討其在不同加熱溫度下肌球蛋白功能特性及組織微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化。將3 種帶魚(yú)分別于30、50、70、90 ℃下水浴處理10 min，測(cè)定其肌肉蒸煮損失率、持水力以及肌球蛋白濁度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity，F(xiàn)C）、泡沫穩(wěn)定性（foaming stability，F(xiàn)S）和羰基含量。同時(shí)，利用蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色分析不同加熱溫度對(duì)3 種帶魚(yú)組織微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)的肌肉蒸煮損失率、持水力逐漸降低，肌球蛋白濁度和羰基含量增加，溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性、FC及FS均不斷降低；其中雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白濁度的上升幅度均小于其他2 種帶魚(yú)；此外，HE染色結(jié)果顯示，隨著加熱溫度升高，3 種帶魚(yú)的肌肉組織中肌纖維束間隙加大，并出現(xiàn)不同程度的斷裂，當(dāng)加熱溫度為50 ℃時(shí)，雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉組織中膠原纖維和肌纖維完整性最好。由此可知，加熱溫度提高的同時(shí)，3 種帶魚(yú)的肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)均呈下降趨勢(shì)，其中雷達(dá)網(wǎng)帶魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)穩(wěn)定性最佳。
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