領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用基于孔板的水力空化對兒茶素與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）的混合物進(jìn)行處理，通過比較處理前后兒茶素與SPI的結(jié)合量，以及所形成復(fù)合物的紫外吸收光譜、熒光光譜、游離巰基與游離氨基含量、表面疏水性、平均粒徑與Zeta電位、二級結(jié)構(gòu)、抗氧化活性等的變化，研究水力空化處理對兒茶素與SPI相互作用及所形成復(fù)合物的結(jié)構(gòu)功能特性的影響。結(jié)果表明：水力空化處理能促進(jìn)兒茶素與SPI的相互作用，在兒茶素添加量為2.0 mg/mL時，水力空化處理能將兒茶素與SPI的結(jié)合量由（21.82±0.18）mg/g提高至（62.55±0.36）mg/g；與未處理的復(fù)合物相比，水力空化處理后SPI-兒茶素復(fù)合物的紫外吸收增強(qiáng)，熒光強(qiáng)度減弱，平均粒徑增大，Zeta電位絕對值、表面疏水性、游離巰基和游離氨基含量下降，二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量增加，β-折疊相對含量減小；另外，經(jīng)水力空化處理后復(fù)合物的抗氧化活性明顯增強(qiáng)，在兒茶素添加量為2.0 mg/mL時，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由處理前的（48.64±1.24）%上升至（84.72±0.12）%，2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率由（35.60±1.21）%上升至（75.51±0.79）%，鐵離子還原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可見，水力空化處理能夠促進(jìn)兒茶素與SPI的結(jié)合，改變復(fù)合物的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，增強(qiáng)復(fù)合物的抗氧化活性。
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