領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
評(píng)價(jià)用白蘿卜粉代替亞硝酸鹽制備豬肉發(fā)酵干香腸的可行性。采用薩科VBM-60復(fù)合菌株作發(fā)酵劑，制備4 組香腸：NC組（不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的陰性對(duì)照組）、PC組（添加150 mg/kg亞硝酸鈉的陽(yáng)性對(duì)照組）、R0.5組（添加0.5%白蘿卜粉組）、R1組（添加1%白蘿卜粉組）。研究加工和貯藏過(guò)程中白蘿卜粉代替亞硝酸鹽對(duì)豬肉發(fā)酵干香腸理化性質(zhì)、微生物性質(zhì)及感官性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與添加150 mg/kg亞硝酸鈉的對(duì)照組相比，添加0.5%白蘿卜粉的香腸具有較高硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和較好外觀，以及較低的pH值、紅度值、硬度和咀嚼性，而水分含量、揮發(fā)性鹽基氮值、亮度值、彈性、內(nèi)聚性、菌落總數(shù)、組織狀態(tài)、色澤和風(fēng)味總體上差異不顯著。在貯藏過(guò)程中，R0.5組香腸具有較高的亞硝酸鹽含量和較低的乳酸菌數(shù)。R0.5組香腸在加工和貯藏結(jié)束時(shí)的亞硝酸鹽含量分別為13.03 mg/kg和16.48 mg/kg，均符合國(guó)家規(guī)定的限定標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明，添加0.5%的白蘿卜粉可在一定程度上作為天然亞硝酸鹽來(lái)源，用于生產(chǎn)豬肉發(fā)酵干香腸。
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