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南極磷蝦自溶前后氨基酸和胰蛋白酶降解產(chǎn)物的變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 胡玲萍，張曉梅，張鴻偉，孫維維，溫運(yùn)啟，林黎明，薛長(zhǎng)湖，姜曉明
關(guān)鍵詞: 南極磷蝦|自溶|氨基酸|胰蛋白酶|多肽
摘要:

南極磷蝦富含內(nèi)源自溶酶，死后易快速自溶，限制了其加工利用。為研究南極磷蝦自溶特性，測(cè)定了不同條件下南極磷蝦自溶酶的最適溫度和pH值，然后在最適自溶條件下研究了南極磷蝦自溶3 h前后的氨基酸態(tài)氮含量和組成變化，并對(duì)南極磷蝦自溶前后的胰蛋白酶降解產(chǎn)物進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：南極磷蝦自溶酶最適溫度為55 ℃，最適pH值為7.5，在此條件下南極磷蝦自溶后氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度升高；甘氨酸和脯氨酸為南極磷蝦的主要游離氨基酸，其次為谷氨酸和丙氨酸，南極磷蝦自溶后鮮味氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，而苦味氨基酸如亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高；南極磷蝦自溶后胰蛋白酶降解產(chǎn)物分子質(zhì)量分布向小分子質(zhì)量范圍偏移。本實(shí)驗(yàn)為進(jìn)一步研究南極磷蝦自溶特性提供了理論依據(jù)。

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