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臍橙全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其與臍橙果汁酒風味物質(zhì)的對比分析
來源:食品科學網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 鄭淑丹,陳 鋼,闕發(fā)秀,萬 聆,鄧山鴻,簡素平
關鍵詞: 臍橙全果酒;響應面;工藝優(yōu)化;風味物質(zhì)
摘要:

以臍橙全果為原料釀造臍橙全果酒,采用單因素試驗和Box-Behnken試驗設計,分析酵母接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對臍橙全果酒發(fā)酵的影響。結果表明其最佳條件為:酵母接種量6.4%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵14d。同時,采用頂空固相微萃取法、利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對臍橙全果酒和臍橙果汁酒風味物質(zhì)進行分析。結果表明:在臍橙全果酒和臍橙果汁酒中分別檢出25 種和11 種揮發(fā)性香氣物質(zhì),且臍橙全果酒的香氣活性成分主要為萜烯類,占香氣成分的66.00%,而臍橙果汁酒的主要香氣成分為醇類,所占比例為91.95%。

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