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—— 中國食品雜志社
本研究比較了可得然膠（curdlan gum, CG）、魔芋膠（konjac gum, KGM）、海藻酸鈉（sodium alginate, SA）、黃原膠（xanthan gum, XG）對擠壓重組米理化性質、食用品質和消化性的影響。結果表明：添加CG的重組米外觀規(guī)整有光澤, 糊化黏度降低, 消化性降低, 短程有序度和結晶度最低, 具有較好的抗回生能力, 蒸煮后軟硬適中, 不黏牙, 感官評分最高；添加KGM的重組米表面光滑, 具有最好的抗消化性和適中的抗回生能力, 但糊化黏度變化不顯著且蒸煮后米飯偏軟, 感官評分次之；添加SA的重組米糊化黏度略有升高, 消化率降低, 但抗回生能力一般且重組米表面粗糙, 蒸煮后米飯偏軟偏黏, 口感最差；XG的加入賦予重組米最高的彈性和糊化黏度, 但米粒外觀不規(guī)整, 表面粗糙, 抗消化性和抗回生能力也較差, 且蒸煮后米飯偏黏, 感官評分不高。此外, 親水膠體的加入可以有效提高重組米的水分穩(wěn)定性, 降低蒸煮損失率, 但蒸煮后吸水率和膨脹率較低且顏色白中帶黃, 本研究結果可為進一步開發(fā)高品質擠壓重組米提供理論參考。
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