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—— 中國食品雜志社
在0.6 mol/L的NaCl濃度條件下分別構建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化體系（H2O2濃度1、10、20、40、60 mmol/L）, 處理牦牛肉背最長肌1 h, 研究蛋白氧化對牦牛肉理化特性及蛋白質結構的影響。結果表明, 隨著H2O2濃度的增加, 牦牛肉蛋白羰基含量、表面疏水性、雙酪氨酸含量增加, 總巰基含量、活性巰基含量、蛋白質溶解度、色氨酸熒光強度下降。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結果顯示, 蛋白氧化后肌球蛋白重鏈和肌動蛋白條帶減少, 且蛋白間存在二硫鍵等形式的共價交聯, 表現為肌肉離心損失率和蒸煮損失率的增加。通過低場核磁共振檢測肌肉橫向弛豫時間和掃描電鏡觀察肌肉微觀結構可知, 肌肉離心損失率和蒸煮損失率的增加是由于蛋白氧化使肌肉微觀結構被破壞, 不易結合水含量減少, 自由水含量增加。對比發(fā)現pH 8.0時牦牛肉蛋白的離心損失率、蒸煮損失率、自由水含量以及肌肉微觀結構的受損程度低于pH 5.0, 可見同等氧化條件下, 肌肉蛋白在靠近等電點時更易氧化損傷, 持水性更低。
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