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—— 中國食品雜志社
為研究B細(xì)胞淋巴瘤2（B-cell lymphoma-2, Bcl-2）對宰后秦川牛肉細(xì)胞凋亡及保水性的調(diào)控作用。用200 μmol/L甘氨鵝脫氧膽酸（glycochenodeoxycholic acid, GCDA）和10 μmol/L 2-乙基-3-甲基戊酰胺（2-ethyl-3-methylpentanamide, ABT-737）溶液注射處理秦川牛背最長肌, 測定并分析在4 ℃條件下分別成熟0、6、12、24、48、72、120 h時(shí), Bcl-2、Bcl-2關(guān)聯(lián)X蛋白含量、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和線粒體鈣離子濃度、電壓依賴性陰離子通道蛋白1（voltage-dependent anion channel protein 1, VDAC1）表達(dá)量、鈣蛋白酶含量以及線粒體細(xì)胞凋亡途徑和保水性等相關(guān)指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明, 在宰后6 h, GCDA處理組的Bcl-2含量極顯著大于對照組（P＜0.01）, 并且其內(nèi)質(zhì)網(wǎng)鈣離子濃度均極顯著低于對照組（P＜0.01）, 兩個(gè)處理組的蒸煮損失率均顯著低于對照組（P＜0.05）。在宰后12 h和24 h, ABT-737處理組的Bcl-2含量極顯著低于對照組（P＜0.01）。在宰后12 h和120 h, ABT-737處理組的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體鈣離子濃度和鈣蛋白酶均極顯著高于對照組（P＜0.01）。宰后0～120 h, 兩組處理組的VDAC1總表達(dá)量低于對照組。綜上, 秦川牛宰后成熟過程中, 在Bcl-2的調(diào)控下, 通過VDAC1通道運(yùn)輸發(fā)生鈣離子超載, 造成鈣蛋白酶的活化, 線粒體內(nèi)Ca2＋超載會促使半胱天冬酶（Caspase）-9和Caspase-3被激活, 從而誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡, 細(xì)胞凋亡和Caspase激活程度越高, 肌原纖維蛋白降解越多, 持水能力越差, 肉品保水性越低。
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