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—— 中國食品雜志社
本研究分析宰后牛肉成熟14 d過程中細胞自噬的變化規(guī)律及其與牛肉品質(zhì)間的關(guān)系。牛肉宰后成熟過程中, 肉色方面, L*值隨成熟時間延長而升高, a*值、b*值均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢；嫩度隨成熟時間延長不斷提高, 剪切力與肌間線蛋白（Desmin）表達量均呈現(xiàn)下降趨勢（P＜0.05）；保水性隨成熟時間的延長而下降, 貯藏損失率和蒸煮損失率上升（P＜0.05）。進一步對自噬相關(guān)蛋白進行研究, 牛肉宰后成熟過程中, Beclin-1與微管相關(guān)蛋白1輕鏈3作為細胞自噬發(fā)生的標志性蛋白, 其表達量均呈先升高后降低的趨勢, 并在12 h達到最大。調(diào)控自噬的AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase, AMPK）-哺乳動物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）-酵母Atg1同源蛋白激酶（unc-51 like kinase 1, ULK1）通路作為一條重要的能量代謝通路, 在缺血缺氧環(huán)境下能夠誘導(dǎo)細胞自噬的發(fā)生。本研究結(jié)果表明, 牛肉宰后成熟過程中AMPK、p-AMPKThr172、ULK1的蛋白表達量均呈先升高后降低的趨勢, 并在12 h達到最大, mTOR表達量則持續(xù)下降（P＜0.05）, 說明細胞自噬在宰后0～12 h增強。相關(guān)性分析結(jié)果顯示, 宰后自噬相關(guān)蛋白表達水平與牛肉的肉色呈負相關(guān), 與蒸煮損失、剪切力、Desmin蛋白相對表達量呈正相關(guān)（P＜0.05）。綜上所述, 宰后牛肉成熟336 h過程中可能通過AMPK-mTOR-ULK1通路激活細胞自噬進而對牛肉品質(zhì)起到一定的調(diào)控作用。
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