領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷卻是冷鮮肉加工的必要環(huán)節(jié), 在實際生產(chǎn)中存在多種冷卻方式, 不同冷卻方式對肉品品質(zhì)的影響不同。超快速冷卻具有縮短畜禽肉冷卻時間、降低冷卻損耗、延緩宰后生理生化進程、減少畜禽肉表面微生物增殖等優(yōu)點, 但關(guān)于超快速冷卻對嫩度影響的研究結(jié)果存在不一致性, 可能由于具體影響機理尚不明確, 一定程度上限制了該技術(shù)的應(yīng)用。因此, 本文系統(tǒng)綜述了國內(nèi)外關(guān)于超快速冷卻對宰后肌肉嫩度影響的研究進展, 重點從物理約束、物理損傷、宰后早期鈣離子釋放、糖酵解進程及細(xì)胞凋亡進程5 個方面闡述超快速冷卻調(diào)控宰后肌肉嫩度的潛在機制, 以期為超快速冷卻技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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