領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
滋味是茶葉的重要品質(zhì)，為探明萬(wàn)州區(qū)主栽品種綠茶的滋味品質(zhì)，采用感官審評(píng)和靶向檢測(cè)方法評(píng)價(jià)不同品種綠茶茶湯的滋味，分析茶湯中兒茶素類、游離氨基酸類、嘌呤堿類、黃酮醇及其苷類和有機(jī)酸類5大類滋味成分含量。結(jié)果表明：4 個(gè)品種茶樹(shù)制備的綠茶滋味品質(zhì)有明顯區(qū)別，川中小葉群體種滋味濃強(qiáng)，‘安吉白茶’鮮爽、甘醇滋味特征明顯，‘福鼎大白茶’兼具濃強(qiáng)、鮮爽、醇厚，‘中黃1號(hào)’滋味鮮爽但濃強(qiáng)不足；滋味成分分析結(jié)果表明，川中小葉群體種兒茶素類含量較高，游離氨基酸類含量較低；‘安吉白茶’游離氨基酸含量最高，‘福鼎大白茶’各類滋味成分含量均處于較高水平，‘中黃1號(hào)’滋味成分總量和水浸出物含量均較低；主成分分析結(jié)果表明，4 個(gè)品種可以得到較好地區(qū)分，通過(guò)滋味貢獻(xiàn)度分析發(fā)現(xiàn)，蘆丁、咖啡堿等13 種滋味成分具有較大貢獻(xiàn)；差異分析結(jié)果表明，天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸是‘安吉白茶’和‘福鼎大白茶’鮮爽度的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，楊梅素-3-O-半乳糖苷和金絲桃苷是‘中黃1號(hào)’區(qū)別于其他3 個(gè)品種茶類的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)，川中小葉群體種內(nèi)部也有較大差異，其中C4和C5距離較近，含有較高含量的黃酮苷類物質(zhì)，滋味表現(xiàn)出較強(qiáng)的收斂感。本研究對(duì)萬(wàn)州區(qū)主栽品種所制綠茶的品質(zhì)特性進(jìn)行了梳理，為萬(wàn)州區(qū)綠茶滋味品質(zhì)改進(jìn)研究提供參考。
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