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—— 中國食品雜志社
以黑鯊魚皮為原料，利用蛋白酶酶解制備和分離純化抗氧化多肽，并探究其抗氧化機理。以1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為主要指標，以水解度為輔助指標，優(yōu)化酶解工藝條件。通過反相高效液相色譜和電噴霧四極桿飛行時間質譜分離純化和鑒定氨基酸序列并探究其體外抗氧化活性。結果顯示，最佳水解蛋白酶為堿性蛋白酶，最優(yōu)酶解工藝為pH 8.0、酶添加量311 U/mL、底物質量分數3%、酶解溫度45 ℃、酶解時間4.9 h，所得的酶解液DPPH自由基清除率為77.61%，水解度為14.21%。經反相高效液相色譜分離，得到組分F19的DPPH自由基清除能力最強。經鑒定，選擇抗氧化活性高的總離子流色譜峰（保留時間為10.02 min左右）進行一級質譜和二級質譜分析，獲得純化的新型抗氧化五肽，其分子質量為461 Da，氨基酸序列結構為Pro-Gly-Gly-Thr-Met，其DPPH自由基清除率為75.01%（1.0 mg/mL），氧自由基吸收能力（以Trolox當量計）為2490.01 μmol/g。新型五肽的Pro和Met在抗氧化中起到關鍵性作用。本研究為黑鯊魚皮抗氧化五肽的抗氧化機理及其構效關系提供了一定理論依據。
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