領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究相同殺菌強(qiáng)度下殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)經(jīng)過(guò)L-賴氨酸（L-lysine，Lys）預(yù)處理的南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響。采用Lys進(jìn)行預(yù)處理南極磷蝦肉，分別以水和保水劑三聚磷酸鈉為對(duì)照，在相同的殺菌強(qiáng)度下，研究115 ℃殺菌60 min、117 ℃殺菌38 min、119 ℃殺菌24 min和121 ℃殺菌15 min 4 種殺菌條件對(duì)南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響。在115 ℃殺菌60 min后，Lys處理組的南極磷蝦肉的硬度和咀嚼度較低，脂質(zhì)氧化程度最低；低場(chǎng)核磁共振和核磁共振成像分析表明，不易流動(dòng)水峰面積最大且偽彩圖的信號(hào)強(qiáng)度最高；微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果顯示，經(jīng)Lys處理的南極磷蝦肉組織更加規(guī)則，孔洞分布均勻，微觀結(jié)構(gòu)更完整；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，在此殺菌條件下Lys處理組的南極磷蝦肉具有較好的風(fēng)味和質(zhì)地，且在可接受度方面的評(píng)分也最高。Lys可替代磷酸鹽改善南極磷蝦罐頭品質(zhì)，且115 ℃殺菌60 min的殺菌工藝使南極磷蝦罐頭品質(zhì)最好，在實(shí)際生產(chǎn)操作中有很好的應(yīng)用性。
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