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不同熱處理對(duì)馬乳中蛋白及風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
作者: 陳寶蓉, 曹洪宇, 張雨萌, 朱輝權(quán), 王筠鈉, 逄曉陽, 呂加平, 張書文
關(guān)鍵詞: 馬乳；熱處理；蛋白成分；風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜
摘要:

以新鮮馬乳為原料，通過不同加熱溫度和時(shí)間處理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量變化，同時(shí)采用電子鼻、電子舌和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析不同熱處理馬乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：85 ℃-10 s熱處理對(duì)馬乳中蛋白含量的影響最小。在加熱溫度為95 ℃時(shí)，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，馬乳蛋白粒徑從318.18 nm增加到543.25 nm。85 ℃-10 s處理的馬乳鮮味與生鮮馬乳最為接近，且具有最低的酸味。經(jīng)熱處理的馬乳中風(fēng)味物質(zhì)種類均低于生鮮馬乳，其中烴類、芳香類、酮類和醇類含量增加，而酸類含量明顯減少。

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