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—— 中國食品雜志社
為研究不同黃花菜品種游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量、組成及其呈味效果差異，以湖南省主栽的10 個黃花菜地方特色品種為研究對象，通過氨基酸自動分析儀快速檢測游離氨基酸種類及含量，采用味道強度值（taste activity value，TAV）、各指標相關(guān)性、主成分分析法及聚類法進行分析及綜合評價。結(jié)果表明：黃花菜中游離氨基酸含量豐富，含有14～17 種氨基酸，總量為13.935 mg/g。不同黃花菜品種之間氨基酸總量（total free amino acid，TFAA）、人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、呈味氨基酸（taste-active amino acid，DAA）及限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）含量均存在較大差異，其中沖天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸對黃花菜風味的影響最大，TAV在3.53～7.51之間，平均值達到5.66。通過主成分分析提取3 個主成分，累計方差貢獻率為89.242%，較好地反映黃花菜中FAA的綜合信息，綜合得分排列前3 位的品種是沖天花、駝駝花、八月花。采用聚類分析將10 個黃花菜品種分為4 類，該聚類結(jié)果與主成分分析結(jié)果一致，較好地反映出黃花菜不同種質(zhì)間的差異性。
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