領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究高壓靜電場處理對鳀魚發(fā)酵液品質(zhì)的影響，以鳀魚為原料，采用長孢洛德酵母進(jìn)行接種發(fā)酵，通過氨基酸態(tài)氮含量并結(jié)合感官評價(jià)分析不同發(fā)酵時(shí)間、電場作用時(shí)間以及電場介入時(shí)間條件下發(fā)酵產(chǎn)物品質(zhì)的差異，優(yōu)化發(fā)酵條件。基于此探究電場處理對發(fā)酵液pH值、總酸質(zhì)量濃度以及風(fēng)味的影響，對其進(jìn)行游離氨基酸組成分析和必需氨基酸營養(yǎng)評價(jià)，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析發(fā)酵液的風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：在發(fā)酵時(shí)間為15 d、電場介入時(shí)間為接種后40 h、電場處理時(shí)間為30 min的條件下，發(fā)酵液的風(fēng)味與品質(zhì)最佳，此條件下氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度為0.72 g/100 mL，發(fā)酵液鮮香味濃郁，伴有果香味；游離氨基酸總量為54.798 mg/mL，呈鮮甜味氨基酸含量上升，呈苦味氨基酸含量下降；必需氨基酸指數(shù)為71.07，營養(yǎng)品質(zhì)較好。HS-SPME-GC-MS結(jié)果表明，與空白對照組相比，電場處理組中酸類、醇類和酯類等香氣活性物質(zhì)含量提高，而飽和直鏈醛、雜醇油等具有不良風(fēng)味的化合物減少。因此，適當(dāng)條件下高壓靜電場處理可以使鳀魚發(fā)酵液的風(fēng)味品質(zhì)得到提高。
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