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不同干燥方式對(duì)香菇粉物化特性、抗氧化活性和風(fēng)味的影響
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
作者: 盛夢(mèng)龍, 林松毅, 馬婷婷, 張彤, 李雨璐, 陳冬
關(guān)鍵詞: 香菇粉；干燥方式；物化特性；抗氧化活性；風(fēng)味
摘要:

研究熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)-微波干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥和多段式熱風(fēng)干燥對(duì)香菇粉的物化性質(zhì)、抗氧化性能和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥的香菇粉在吸水性指數(shù)、膨脹度和色澤等物化性質(zhì)上均優(yōu)于其他干燥方式。在所有干燥方式的香菇粉中，真空冷凍干燥香菇粉總酚含量最高，為1.345 mg/g，其抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除力）也最強(qiáng)，而微波干燥香菇粉的抗氧化能力則最低。電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜結(jié)果表明，6 種香菇粉中主要揮發(fā)性化合物為含硫化合物、醛類、醇類、酮類和酯類物質(zhì)等，且不同干燥方式的香菇粉在香氣輪廓上存在明顯差異，熱泵干燥香菇粉中的醇類和酯類香氣成分含量最多，熱風(fēng)干燥香菇粉中的醛類物質(zhì)含量最多，真空冷凍干燥香菇粉有利于保留芳香類化合物。電子舌的分析結(jié)果表明熱風(fēng)-微波干燥是獲得高鮮味、低苦味香菇粉的干燥方式。研究結(jié)果可為今后香菇粉配料的加工和應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

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