領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、1%、2%、3%、4%，以淀粉質(zhì)量計）的羅望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）賦予馬鈴薯淀粉面包類面筋特性，以改善無麩質(zhì)面包的加工性能和質(zhì)地品質(zhì)。研究結(jié)果表明，添加TSP可以提高面糊的峰值黏度，改善面糊的黏彈性，賦予其類面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)特性。隨著TSP的添加，無麩質(zhì)面包的烘焙損失率從26.01%顯著降低至20.36%，面包比容也由1.27 mL/g增至最大值（3.19 mL/g）。TSP的加入顯著改善了面包的質(zhì)構(gòu)特性，降低了面包的硬度、凝聚性、咀嚼性以及回復(fù)性，使面包呈現(xiàn)更松軟的質(zhì)地。添加TSP有利于延緩面包的老化，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。采用主成分分析方法解析了面包品質(zhì)、烘焙性能與原料糊化特性的相關(guān)性。本研究可拓展TSP的食品應(yīng)用范圍，并為無麩質(zhì)淀粉產(chǎn)品的開發(fā)提供新思路和理論基礎(chǔ)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
