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—— 中國食品雜志社
為抑制沙門氏菌（Salmonella）在胴體有機(jī)酸噴淋減菌后的酸殘留環(huán)境下產(chǎn)生適應(yīng)性耐酸反應(yīng)（acid tolerance response，ATR）及其并發(fā)的多重抗逆性，本實(shí)驗(yàn)在沙門氏菌酸適應(yīng)過程中添加不同亞抑菌濃度牛至精油和氯化鈣，通過測定適應(yīng)前后沙門氏菌在酸、熱、高滲及氧化環(huán)境下的存活能力，研究精油和氯化鈣的添加對ATR的抑制效果，并進(jìn)一步通過測定處理前后抗逆性基因的相對表達(dá)，探究其可能的作用機(jī)制。結(jié)果表明，加工過程中產(chǎn)生的酸殘留環(huán)境（pH 5.4）可能會誘導(dǎo)沙門氏菌產(chǎn)生ATR現(xiàn)象并引起耐熱的交叉保護(hù)作用，提示其存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。使用pH 3的鹽酸處理適應(yīng)后的菌株2 h后，1/2最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）牛至精油和10 mmol/L氯化鈣處理的菌落下降數(shù)比對照組增加了1.32（lg（CFU/mL）），并且兩者具有協(xié)同抑制ATR的效果。酸適應(yīng)過程中牛至精油和氯化鈣的添加通過下調(diào)基因phoP和rpoS的表達(dá)干預(yù)雙組分系統(tǒng)和全局轉(zhuǎn)錄因子的作用，從而抑制ATR的產(chǎn)生。亞抑菌濃度的牛至精油能夠抑制酸適應(yīng)后沙門氏菌耐酸與耐熱這一交叉保護(hù)作用的產(chǎn)生，但增加了沙門氏菌對高滲環(huán)境的抵抗能力，而10 mmol/L氯化鈣和亞抑菌濃度牛至精油共同作用能夠降低沙門氏菌的耐滲能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化鈣對沙門氏菌酸適應(yīng)過程的影響，可為工廠有機(jī)酸使用的風(fēng)險(xiǎn)控制提供理論依據(jù)。
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