領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過Lactobacillus plantarum P-S1016發(fā)酵黑莓汁，測定菌株生長動力學(xué)參數(shù)，并對黑莓汁有機酸、風(fēng)味物質(zhì)和電子舌評分進行分析；以皮質(zhì)酮為誘導(dǎo)劑建立PC12細胞損傷模型，測定細胞活力、活性氧水平、細胞凋亡率和線粒體膜電位，探究發(fā)酵黑莓汁對皮質(zhì)酮損傷細胞的保護作用。結(jié)果表明，L. plantarum P-S1016生長動力學(xué)模型擬合度R2為0.943，表明模型擬合良好，29.28 h時菌體濃度達到最大值9.40（lg（CFU/mL））；經(jīng)過發(fā)酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸質(zhì)量濃度分別為38.99 mg/mL和3.30 mg/mL，酯、醇、酸及其他風(fēng)味成分含量均有增加，醇類物質(zhì)占比最高（33.28%），其次是烷類（29.80%），黑莓汁的咸味口感明顯降低；此外，質(zhì)量濃度50、200 μg/mL的發(fā)酵黑莓汁凍干樣可顯著提高皮質(zhì)酮誘導(dǎo)下細胞相對存活率，使其提高至（1.48±0.07）倍和（1.60±0.01）倍，降低細胞內(nèi)活性氧水平、晚期凋亡和壞死細胞占比，抑制線粒體膜電位下降。綜上所述，L. plantarum P-S1016可應(yīng)用于黑莓汁發(fā)酵，賦予其更好的口感和風(fēng)味品質(zhì)，使其具有更強的神經(jīng)保護潛力。本研究制得的發(fā)酵黑莓汁有望成為新型功能性天然植物基產(chǎn)品，對于提高黑莓鮮果的食用特性與功能價值有一定的現(xiàn)實意義。
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