領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）為陽(yáng)性對(duì)照，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract，BFE）對(duì)牦牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)香腸在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中pH值、水分含量、色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性、菌落總數(shù)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：BFE添加量為0.10%的發(fā)酵牦牛肉香腸具有更強(qiáng)的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量會(huì)降低發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特性和儲(chǔ)能模量。發(fā)酵過(guò)程中各處理組共計(jì)檢測(cè)出醇、醛、酸、酯等七大類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)主成分分析得到3 個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)75.014%。綜上所述，BFE具有較強(qiáng)的抗氧化活性，0.10%添加量的效果最好，可顯著改善牦牛肉發(fā)酵香腸理化特性。
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