領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用再生纖維素（regenerated cellulose，RC）-乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）乳化液替代乳化腸中0%、33%、66%和100%的豬背膘，研究RC乳化液對(duì)乳化腸化學(xué)組成、顏色、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成、脂肪氧化以及肉糜動(dòng)態(tài)儲(chǔ)存模量（G’）的影響。結(jié)果表明：隨著RC-WPI乳化液含量的增加，乳化腸中脂肪含量和脂肪氧化程度顯著降低（P＜0.05），亮度值顯著提高（P＜0.05）；與對(duì)照組（C）相比，替代66%（T2）組蒸煮損失顯著降低（P＜0.05）；添加乳化液肉糜的動(dòng)態(tài)G’高于對(duì)照組，替代33%（T1）和66%（T2）的豬背膘時(shí)，乳化腸的硬度、彈性和咀嚼性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；隨著替代比例的增加單不飽和脂肪酸含量顯著提高，飽和脂肪酸含量顯著降低（P＜0.05）。結(jié)果表明，RC-WPI橄欖油乳化液替代66%豬背膘時(shí)，可以提高乳化腸品質(zhì)并且改善脂肪酸組成。
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