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—— 中國食品雜志社
通過體外模擬消化，研究以辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）變性淀粉、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）、酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）為乳化劑構(gòu)建的番茄紅素納米乳液的消化規(guī)律。結(jié)果表明，消化過程中納米乳液的液滴大小、Zeta電位和微觀結(jié)構(gòu)取決于乳化劑類型，OSA變性淀粉和蛋白質(zhì)類乳化劑構(gòu)建的納米乳液分別在腸和胃階段發(fā)生水解，液滴聚集，乳液平均粒徑增大，同時(shí)Zeta電位絕對值達(dá)到最小。經(jīng)胃腸消化后3 種乳化劑構(gòu)建的番茄紅素納米乳液游離脂肪酸釋放率的大小排序?yàn)镺SA變性淀粉（92.25%）＞SC（86.53%）＞W(wǎng)PI（79.88%），高于對照組的48.7%，表明納米乳液包埋體系能有效改善番茄紅素的消化特性，且以O(shè)SA變性淀粉構(gòu)建的納米乳液表現(xiàn)出比蛋白質(zhì)類乳化劑更高的番茄紅素生物利用率，達(dá)到（25.60±3.08）%。
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