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—— 中國(guó)食品雜志社
將臭氧水漂洗的羅非魚魚片制成魚糜，研究漂洗質(zhì)量濃度和漂洗時(shí)間對(duì)魚糜品質(zhì)和體外消化特性的影響，并通過分析肌原纖維蛋白氧化程度探討臭氧水漂洗提高羅非魚魚糜品質(zhì)的原因。結(jié)果表明，臭氧水漂洗后魚糜白度、硬度和膠著度顯著提高（P＜0.05），10 mg/L臭氧水漂洗10 min時(shí)魚糜的凝膠特性最佳。隨著臭氧水漂洗質(zhì)量濃度的增加和漂洗時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢(shì)，肌原纖維蛋白的羰基含量上升、總巰基含量逐漸降低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示10 g/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)感官品質(zhì)最佳。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，10～18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交聯(lián)形成較小的可溶性聚集體，大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成較大的不溶性聚集體。根據(jù)拉曼光譜結(jié)果可知，10～18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)逐漸展開，α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)化為β-折疊和無規(guī)卷曲。體外消化結(jié)果表明，臭氧水漂洗提高了魚糜在消化過程中的水解程度，其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)水解程度最高，消化后小分子肽（100～1 000 Da）含量顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。綜上所述，肌原纖維蛋白適度氧化能提高羅非魚魚糜的品質(zhì)，10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)，魚糜感官品質(zhì)最好，凝膠特性及體外消化特性最佳。
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