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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)探究了在乳酸腸球菌發(fā)酵過程中蝦肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解及其產(chǎn)物（肽）抗氧化活性變化。結(jié)果表明，與未發(fā)酵時相比，隨發(fā)酵時間的延長，兩種蛋白的pH值均顯著下降（P＜0.05），蛋白酶活力均顯著升高（P＜0.05）。凝膠電泳結(jié)果表明，發(fā)酵使兩種蛋白質(zhì)均發(fā)生了降解，其中肌漿蛋白的降解程度更為明顯。發(fā)酵后兩種蛋白體系的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、Fe3＋還原力均顯著增強(qiáng)（P＜0.05），其中肌漿蛋白降解產(chǎn)物（肽）的抗氧化能力顯著高于肌原纖維蛋白降解產(chǎn)物（P＜0.05）。相關(guān)性分析顯示，蛋白酶活力與肌漿蛋白的水解度及其產(chǎn)物的ABTS陽離子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe3＋還原能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。綜上，通過乳酸腸球菌發(fā)酵蝦肉蛋白，尤其是肌漿蛋白可得到具有較高抗氧化能力的肽。本研究可為水產(chǎn)加工（如魚糜）過程中產(chǎn)生肌漿蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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