領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
綠豆蛋白因其較高的營養(yǎng)價值和健康功效而成為可以替代動物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白質(zhì)來源，具有理想的功能特性。綠豆蛋白的凝膠特性作為其重要的功能特性之一，在食品加工過程中應(yīng)用廣泛。研究發(fā)現(xiàn)可以通過添加不同的外源物質(zhì)或通過不同的改性方法增強(qiáng)綠豆蛋白的凝膠特性，使其滿足食品加工需求。本文對綠豆蛋白凝膠的形成機(jī)理、不同外源添加物及加工技術(shù)對綠豆蛋白結(jié)構(gòu)以及凝膠特性產(chǎn)生的影響進(jìn)行詳細(xì)分析，綜述了綠豆蛋白凝膠特性的研究現(xiàn)狀，最后總結(jié)了綠豆蛋白的凝膠特性在食品中的應(yīng)用，旨在為綠豆蛋白在食品工業(yè)的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。
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