領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以濃香型白酒春秋季節(jié)不同層級(jí)的窖泥為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和Spearman相關(guān)性分析等方法分析微生物群落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量以及優(yōu)勢(shì)微生物屬與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：秋季窖泥原核微生物和真核微生物的多樣性整體高于春季窖泥。所有樣本中，原核微生物共檢測(cè)出21 個(gè)門、45 個(gè)綱、82 個(gè)目、128 個(gè)科、241 個(gè)屬，其中優(yōu)勢(shì)菌門7 個(gè)，優(yōu)勢(shì)菌屬43 個(gè)；真核微生物共檢測(cè)出7 個(gè)門、19 個(gè)綱、33 個(gè)目、81 個(gè)科、134 個(gè)屬，其中優(yōu)勢(shì)菌門5 個(gè)，優(yōu)勢(shì)菌屬34 個(gè)。風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示，不同季節(jié)及層級(jí)之間風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量差異顯著，春季中層窖泥中風(fēng)味物質(zhì)種類多且相對(duì)含量高。相關(guān)性結(jié)果顯示，Caproiciproducens、Aspergillus與多種風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有相關(guān)性，且在不同季節(jié)及層級(jí)的窖泥中與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)己酸和己酸乙酯呈正相關(guān)的微生物存在明顯差異。這些結(jié)果從時(shí)間、空間的維度揭示了窖泥微生物組成以及與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性，為窖泥中產(chǎn)香微生物的挖掘提供了理論參考。
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