領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究醬香型白酒一輪次堆積和窖池發(fā)酵過程糟醅微生物群落結(jié)構(gòu)組成與理化指標(biāo)的相關(guān)性及微生物來源，基于傳統(tǒng)可培養(yǎng)方法與Illumina MiSeq測序平臺(tái)對糟醅、釀造環(huán)境微生物群落結(jié)構(gòu)組成及演替規(guī)律開展研究，并分析其與理化因子的關(guān)聯(lián)作用，進(jìn)一步采用SourceTracker軟件解析糟醅優(yōu)勢微生物的來源和比例。結(jié)果表明：一輪次堆積發(fā)酵6 d糟醅中細(xì)菌和酵母菌的菌落總數(shù)達(dá)到最大值，分別為（3.45±0.15）×106 CFU/g和（40.5±2.50）×104 CFU/g；堆積發(fā)酵6 d后未被分類的乳桿菌科細(xì)菌（unclassified_Lactobacillaceae，91.23%～91.77%）和畢赤酵母屬（Pichia，32.84%～91.00%）為絕對的優(yōu)勢細(xì)菌和真菌屬，其中unclassified_Lactobacillaceae與糟醅水分含量和酸度呈顯著正相關(guān)，Pichia與糟醅水分含量和還原糖含量呈顯著正相關(guān)。微生物溯源分析表明，堆積發(fā)酵0 d和堆積發(fā)酵3 d糟醅中優(yōu)勢微生物主要來源于堆積地面（32.44%～57.37%）和生產(chǎn)器具（26.89%～50.74%），堆積發(fā)酵6 d至窖池發(fā)酵43 d糟醅中優(yōu)勢微生物主要來源于窗臺(tái)墻壁等物體表面（86.41%～87.31%）。其中unclassified_Lactobacillaceae主要來源于堆積地面（85.79%），堆積發(fā)酵6 d后由主要來源于窗臺(tái)墻壁等物體表面（91.96%～94.91%）。Pichia（1.32%～87.06%）在釀造環(huán)境中來源較多，堆積發(fā)酵6 d前，在堆積發(fā)酵過程中其主要來源于廠房內(nèi)空氣、生產(chǎn)器具和窗臺(tái)墻壁等物體表面，窖池發(fā)酵過程主要來源于窖池內(nèi)壁，占比為18.21%～30.79%。本研究進(jìn)一步揭示了醬香型白酒一輪次堆積和窖池發(fā)酵過程糟醅微生物群落組成與理化指標(biāo)的關(guān)聯(lián)作用以及優(yōu)勢微生物菌群來源，為闡明醬香型白酒釀造機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)。
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