領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究利用液液微萃取法偶聯(lián)氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器技術(shù)，結(jié)合正交偏最小二乘回歸分析，從醬香白酒釀造過(guò)程各關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)出發(fā)，對(duì)釀造原料、大曲、堆積發(fā)酵酒醅、窖池發(fā)酵酒醅及上下甑酒醅樣品、餾分酒樣中的糠醛及糠醇含量進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明，醬酒釀造過(guò)程糠醛及糠醇含量的時(shí)空分布差異顯著。制曲階段糠醛及糠醇含量均先上升后下降；堆積發(fā)酵階段糠醛及糠醇含量均呈上升趨勢(shì)；窖池發(fā)酵階段中糠醛含量下降，糠醇含量上升；蒸餾階段，從上甑到下甑糠醛含量增加，糠醇含量減少，餾酒階段糠醛及糠醇含量均呈上升趨勢(shì)。釀造期間糠醛的分布總體為下層＞中層＞上層；糠醇的分布于堆積發(fā)酵階段總體呈中層＞下層＞上層，窖池發(fā)酵階段及蒸餾階段總體呈下層＞中層＞上層。溯源性分析表明，糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻殼及蒸餾后期階段。醬酒釀造過(guò)程糠醛的形成機(jī)理為在高溫、酸性條件下通過(guò)微生物作用及糖降解、美拉德反應(yīng)合成。本研究可為白酒生產(chǎn)釀造中糠醛及糠醇的科學(xué)減控提供理論指導(dǎo)，為調(diào)控白酒品質(zhì)安全及提高白酒食用安全性提供科學(xué)依據(jù)。
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