領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究利用從普洱茶中分離的漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）PETY002接種強(qiáng)化發(fā)酵普洱茶（EF組）。結(jié)果表明，EF組的酵母菌落總數(shù)顯著高于傳統(tǒng)發(fā)酵（NF組）。感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，EF組茶湯顏色更深、滋味更醇厚、香氣帶有菌香。特征成分測(cè)定結(jié)果表明，與NF組相比，EF組的茶褐素和水浸出物的含量增加，而茶多酚、兒茶素類(lèi)（兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）以及咖啡堿的含量降低，黃酮組分和氨基酸組分差異較小。微生物群落分析表明，漢遜德巴利酵母是EF組中的優(yōu)勢(shì)真菌，德巴利酵母屬（Debaryomyces）與嗜熱真菌屬（Thermomyces）存在相互競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。相關(guān)性分析表明，德巴利酵母屬與茶褐素呈顯著正相關(guān)，與可溶性糖和茶黃素呈顯著負(fù)相關(guān)。綜上，接種漢遜德巴利酵母強(qiáng)化發(fā)酵改變了發(fā)酵微生物群落的多樣性和組成，通過(guò)與其他優(yōu)勢(shì)微生物相互作用提高了普洱茶的品質(zhì)。
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