領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
過熱蒸汽（superheated steam，SHS）技術(shù)憑借其無氧、高效、安全和節(jié)能環(huán)保等優(yōu)勢，在油脂加工領(lǐng)域正逐漸受到更多關(guān)注。SHS預(yù)處理可改善油料的微觀結(jié)構(gòu)、提高出油率、促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成，并提高油脂氧化穩(wěn)定性。本文簡述了其系統(tǒng)，介紹了其原理、優(yōu)勢及局限性，概述了該預(yù)處理技術(shù)在油脂加工領(lǐng)域中的國內(nèi)外應(yīng)用研究進(jìn)展（包括殺菌、穩(wěn)定化、烘焙等），并系統(tǒng)綜述了其對油料理化特性（如出油率、含水量、微觀結(jié)構(gòu)、酶活性、細(xì)菌和真菌等危害物的滅除）及其油脂理化指標(biāo)（如色澤、氧化指標(biāo)、風(fēng)味化合物）、營養(yǎng)指標(biāo)（如生育酚、酚類化合物等微量脂肪伴隨物）和安全指標(biāo)（丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等）等方面的影響。盡管SHS預(yù)處理技術(shù)在油脂加工領(lǐng)域已得到關(guān)注，但仍存在部分亟待解決的問題，本文對此提出了相應(yīng)的建議，旨在為該預(yù)處理技術(shù)在油脂加工領(lǐng)域的研究深化與應(yīng)用推廣提供科學(xué)依據(jù)和參考。
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