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—— 中國食品雜志社
為探明乳酸菌發(fā)酵提高海帶生物活性機制，采用乳酸菌發(fā)酵海帶，并提取活性多糖褐藻糖膠（fucoidan，F(xiàn)uc），研究發(fā)酵過程中Fuc理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征及生物活性的動態(tài)變化，并分析其構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵能顯著提高Fuc總糖含量，并一定程度改變硫酸基、糖醛酸含量。發(fā)酵后Fuc單糖組成發(fā)生改變，與未發(fā)酵Fuc（NF）相比，發(fā)酵3 d Fuc（F3）巖藻糖相對含量由31.06%上升至38.07%。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，F(xiàn)uc抗氧化活性、降血脂活性和免疫活性均有不同程度提高，其中發(fā)酵1 d Fuc（F1）抗氧化活性最高，2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別由NF的（42.80±0.83）%和（71.76±1.68）%提高至（44.89±0.60）%和（77.48±0.46）%。F3降血脂活性和免疫活性最高，膽固醇結(jié)合率由NF的（47.67±2.80）%升至（71.32±1.53）%；F3（200 μg/mL）免疫活性是相同質(zhì)量濃度NF的1.15 倍。構(gòu)效關(guān)系分析表明，巖藻糖、糖醛酸含量與Fuc生物活性呈顯著正相關(guān)（r＞0.75）。本研究揭示乳酸菌發(fā)酵對Fuc結(jié)構(gòu)的改變及生物活性的提升效應(yīng)，可為采用發(fā)酵技術(shù)開發(fā)海帶健康產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。
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