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—— 中國食品雜志社
為評價不同產(chǎn)地剁椒風味，采用電子鼻、電子舌、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對剁椒游離氨基酸、有機酸和揮發(fā)性成分進行檢測，通過雷達圖構(gòu)建、主成分分析（principal component analysis，PCA）、滋味活度值、氣味活度值與正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等方法評價不同產(chǎn)地剁椒風味。結(jié)果顯示：電子舌對不同產(chǎn)地剁椒的甜味和鮮味敏感，但對其咸味、苦味和酸味不敏感；HPLC共鑒定出24 種游離氨基酸和7 種有機酸，樣品的甜味和鮮味氨基酸含量與電子舌甜味和鮮味傳感器區(qū)分結(jié)果相近；電子鼻對不同產(chǎn)地剁椒的醇類、醛類、苯酚類和氮硫化合物敏感，樣品中醇類和醛類差異明顯；GC-MS分析共鑒定出69 種揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合OAV和OPLS-DA發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地剁椒關鍵香氣成分存在差異，OPLS-DA與電子鼻PCA結(jié)果相近。研究結(jié)果表明，GC-MS、HPLC結(jié)合電子感官技術能有效評價不同產(chǎn)地剁椒風味品質(zhì)，為剁椒品質(zhì)控制和質(zhì)量提升提供技術支撐。
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