領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為建立凍藏預制調(diào)理黃鱔制品的高品質(zhì)解凍、復熱技術(shù)，首先采用4 種方式（冷藏、流水、微波、超聲靜水）解凍凍藏預制調(diào)理黃鱔，測定黃鱔的解凍時間、水分含量、解凍損失率、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、酸價（acid value，AV）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)；在確定較佳解凍方式（超聲靜水）基礎(chǔ)上，分別采用3 種方式（蒸汽、微波、水浴）復熱預制調(diào)理黃鱔，測定黃鱔的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分，并利用電子鼻、電子舌和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）分析其風味品質(zhì)。結(jié)果表明，超聲靜水解凍的樣品解凍損失率（3.60%）、TBARS值（0.32 mg/kg）、AV（0.47 mg/g）、TVB-N含量（1.99 mg/100 g）均較低；再經(jīng)蒸汽復熱后，樣品的硬度（1 099 N）、咀嚼性（627 N）和剪切力（7.9 N）較低，質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良，感官評分最高；經(jīng)不同方式復熱樣品的電子鼻氣味響應值經(jīng)線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）能被較好區(qū)分（LD1和LD2累計貢獻率達94.3%），氣味差異明顯；電子舌分析結(jié)果表明，蒸汽和水浴復熱能明顯降低樣品的苦味和苦味回味，提升咸味；GC-IMS分析顯示，蒸汽復熱樣品中己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等化合物含量較高，能提升脂香、松木香，并有效降低2-己酮、二甲胺等帶有刺激性氣味的化合物含量。綜上所述，采用超聲靜水解凍結(jié)合蒸汽復熱能有效提升凍藏預制調(diào)理黃鱔的食用品質(zhì)，可為凍藏預制調(diào)理淡水魚制品的高品質(zhì)解凍、復熱提供科學指導。
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