領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)肉制品高效保鮮材料，以殼聚糖（chitosan，CS）、明膠（gelatin，GEL）及不同體積分?jǐn)?shù)（2%、4%、6%、8%）負(fù)載白藜蘆醇（resveratrol，RES）的Pickering乳液（Pickering emulsion，PE）為原料，通過流延法制備具有緩釋性能的保鮮復(fù)合膜（CS-GEL-PE），采用傅里葉變換紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡和智能電子拉力實(shí)驗(yàn)機(jī)等測(cè)定其微觀結(jié)構(gòu)、物理性能，并對(duì)其抗氧化活性、緩釋性能及對(duì)調(diào)理牛排的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，添加PE未引起復(fù)合膜結(jié)構(gòu)改變，但可顯著提高復(fù)合膜的厚度、密度、抗拉強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率及抗氧化活性（P＜0.05），并賦予復(fù)合膜較好的緩釋性能，顯著降低復(fù)合膜的水分含量、溶解度、溶脹率及水蒸氣透過率（P＜0.05）。當(dāng)PE體積分?jǐn)?shù)達(dá)到6%時(shí)，復(fù)合膜（PE6）綜合性能最好。PE6聯(lián)合真空包裝調(diào)理牛排貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，貯藏9 d時(shí)，對(duì)照組pH值超過6.7，總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量達(dá)到20.28 mg/100 g，菌落總數(shù)達(dá)到6.37（lg（CFU/g）），說明調(diào)理牛排已經(jīng)變質(zhì)，而PE6組pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、TVB-N含量、菌落總數(shù)均未超過限值，且PE6保鮮效果優(yōu)于直接添加RES的復(fù)合膜。綜上所述，CS-GEL-PE膜具有優(yōu)良的機(jī)械性能且可以有效延長(zhǎng)調(diào)理牛排的貨架期。
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