領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究針對(duì)高溫大曲制備過(guò)程翻倉(cāng)操作前后的微生物群落結(jié)構(gòu)組成以及風(fēng)味物質(zhì)變化等進(jìn)行探究。結(jié)果顯示，大曲關(guān)鍵制造階段-翻倉(cāng)操作過(guò)程中，微生物群落的組成和豐度均發(fā)生顯著變化，真菌屬中的熱子囊菌屬（Thermoascus）和嗜熱真菌屬（Thermomyces）以及細(xì)菌屬中的枝芽孢菌屬（Virgibacillus）、海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）在兩次翻倉(cāng)過(guò)程中豐度提升。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出49 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括12 種酯類(lèi)、9 種吡嗪類(lèi)、6 種醇類(lèi)、6 種醛類(lèi)、5 種酮類(lèi)、3 種酚類(lèi)、2 種醚類(lèi)、2 種呋喃類(lèi)、1 種烯烴類(lèi)、1 種酸類(lèi)及2 種其他物質(zhì)，在翻倉(cāng)后正己酸乙酯、辛酸乙酯、2-苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量提升。此外，相關(guān)性分析結(jié)果揭示微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)之間的潛在聯(lián)系，Virgibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoascus和Thermomyces與酯類(lèi)物質(zhì)呈正相關(guān)，芽孢桿菌屬（Bacillus）和畢赤酵母屬（Pichia）與2,3,5,6-四甲基吡嗪呈正相關(guān)。本研究初次探討了醬香型高溫大曲制備過(guò)程中翻倉(cāng)操作發(fā)酵過(guò)程的微生物群落以及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，可為探究醬香型高溫大曲生物學(xué)特性的品質(zhì)差異根源以及影響醬酒釀造風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為高溫大曲生產(chǎn)制造有效工藝策略提高品質(zhì)穩(wěn)定性提供重要參考。
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