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—— 中國食品雜志社
本研究通過自由基法將蛋清蛋白（egg white protein，EWP）與迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共價偶聯(lián)，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和RA結(jié)合量分析驗證偶聯(lián)效果。利用多光譜技術(shù)（傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜、熒光及紫外吸收光譜）解析EWP-RA結(jié)構(gòu)變化；通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除實驗、酶聯(lián)免疫吸附試驗及乳化性能測定，評估EWP-RA的抗氧化能力、抗原性及功能特性。結(jié)果表明，EWP-RA與EWP相比結(jié)構(gòu)顯著改變，從而使功能特性發(fā)生改變，包括抗氧化能力和乳化性能。EWP-RA 0.2（RA質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%）對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基的清除率分別為58.59%和72.08%。EWP-RA對雞蛋過敏患者免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G和IgE抗體的結(jié)合率明顯降低，表明其與抗原結(jié)合潛力降低。EWP-RA 0.02（RA質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%）的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)分別為1.21 m2/g和64.20 min，RA修飾有效增強了EWP的乳化性和穩(wěn)定性。本研究可為自由基法對EWP進(jìn)行多酚共價修飾提供理論基礎(chǔ)。
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