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興寧單叢茶在制作過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)變化
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 48 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-26
作者: 李秀美，吳克剛，溫柔柔，柴向華，段雪娟，于泓鵬，劉曉麗，陶志華，王萍萍，林雅慧，戴勇平
關(guān)鍵詞: 興寧單叢茶；滋味物質(zhì)；揮發(fā)性香氣物質(zhì)；加工工序
摘要:

以興寧單叢茶為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、高效液相色譜法以及分光光度計(jì)法，對(duì)不同加工工序茶葉中滋味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行檢測(cè)分析，探究每個(gè)工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，興寧單叢茶制作過(guò)程中，滋味物質(zhì)水浸出物、茶多酚、兒茶素類化合物、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、可溶性糖含量均呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，茶葉的苦澀味降低、鮮爽度提升。揮發(fā)性成分中醇類、烯烴及酯類物質(zhì)相對(duì)含量降低，烷烴、酮類、醛類及雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量升高，檜烯、β-蒎烯等青草味物質(zhì)逐漸消散，二氫芳樟醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯甲醛、植酮等具有花果香物質(zhì)的相對(duì)含量大幅升高。茶葉風(fēng)味物質(zhì)變化主要發(fā)生在搖青發(fā)酵和高溫殺青及烘焙階段，最終形成具有豐富花果香味、滋味醇厚的興寧單叢茶。

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