領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究葡萄酒工業(yè)化自然發(fā)酵過程中微生物群落演替及其與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性。以河西走廊武威產(chǎn)區(qū)的黑比諾葡萄為材料，采用高通量測序技術(shù)監(jiān)測黑比諾葡萄酒自然發(fā)酵過程中本土微生物群落演替，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性定量分析，并利用Spearman相關(guān)系數(shù)探究本土核心微生物與揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中的本土優(yōu)勢微生物為球腔菌屬（Mycosphaerella）、畢赤酵母屬（Pichia）、釀酒酵母屬（Saccharomyces）和塔特姆氏菌屬（Tatumella）等，其中Mycosphaerella、Pichia為發(fā)酵前期優(yōu)勢真菌屬，其相對豐度為44.67%和18.28%，而Saccharomyces的相對豐度在末期逐漸升高，達(dá)到48.42%，成為發(fā)酵后期優(yōu)勢真菌屬；Tatumella的相對豐度逐漸上升至發(fā)酵末期的44.66%后基本保持不變，是最主要的優(yōu)勢細(xì)菌屬。駒形桿菌屬（Komagataeibacter）、泛菌屬（Pantoea）和Saccharomyces等優(yōu)勢菌屬與丁酸乙酯、己酸乙酯和苯乙醇等關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)呈正相關(guān)，發(fā)酵末期質(zhì)量濃度分別達(dá)到164.04、4 585.75 μg/L和3 694.11 μg/L，賦予葡萄酒花香、果香和蜂蜜香；鞘氨醇單胞菌屬（Sphingomonas）、甲基桿菌屬（Methylobacterium）和Mycosphaerella、曲霉屬（Aspergillus）等優(yōu)勢菌屬則與大多數(shù)關(guān)鍵香氣物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。本研究明確了武威產(chǎn)區(qū)黑比諾葡萄主要本土微生物與關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)的相關(guān)性，揭示了不同發(fā)酵階段本土微生物的變化，結(jié)果可為河西走廊葡萄酒本土風(fēng)格提升提供理論基礎(chǔ)。
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