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負(fù)載白藜蘆醇Pickering乳液保鮮襯墊對(duì)冷鮮牛肉的保鮮效果
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 43 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-13
作者: 杜鸝瑩，任國(guó)艷，趙冰，將海媛，成曉瑜，徐晨晨，白京
關(guān)鍵詞: Pickering乳液；白藜蘆醇；保鮮襯墊；冷鮮牛肉；保鮮效果
摘要:

首先以殼聚糖和膠原蛋白復(fù)合納米顆粒為穩(wěn)定劑制備負(fù)載白藜蘆醇的Pickering乳液（Pickering emulsion-resveratrol，PE-R），測(cè)定其粒徑、電位、流變性能、抑菌效果、抗氧化性能及穩(wěn)定性（離心穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性、鹽離子穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性），根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果篩選出性能最優(yōu)的PE-R，即PE60（油相體積分?jǐn)?shù)為60%）；然后將PE60添加進(jìn)保鮮襯墊，將其放置于托盤(pán)底部用于冷鮮牛肉的保鮮。結(jié)果表明：添加PE60的保鮮襯墊溶脹率和溶解度均顯著降低，該保鮮襯墊顯著可減緩冷鮮牛肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物、總揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)速率，抑制牛肉中微生物的繁殖，降低離心損失，更好地保持肉色，可將牛肉的貨架期由6 d延長(zhǎng)至10 d。

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