為探究不同品種青稞炒制后揮發(fā)性風味成分的差異,篩選風味化合物豐富的青稞品種。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對10 個不同品種青稞炒制樣揮發(fā)性成分進行分離鑒定。首先探討炒制對昆侖15號風味的影響,其次結(jié)合香氣分析、聚類分析和主成分分析對不同品種歸類。結(jié)果表明:不同樣品共檢出140 種香氣成分,包括雜環(huán)類(32 種)、酯類(26 種)、醇類(21 種)、醛類(19 種)、酮類(16 種)、酸類(13 種)、烴類(9 種)、腈類(4 種)。炒制后昆侖15號香氣物質(zhì)由48 種增加到60 種,主要增加的是吡嗪類物質(zhì)。不同品種炒制青稞中相對含量最高為雜環(huán)類(38.59%~64.42%),其次為酯類(1.85%~35.98%)和醛類(7.56%~21.79%)。香氣分析顯示炒制青稞以可可香、烤香和堅果香為主,未炒制昆侖15號果香與甜香較強。青稞焙炒香氣與青稞品種及基本化學組成等有關(guān),肚里黃為本研究參試青稞品種中最適青稞炒制加工品種。分類分析顯示樣品可分為兩大類,昆侖15號和藏青320相似度較高,為一類,其他品種在歐式距離為9時為另一類。
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