領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用低溫等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）處理解凍肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），探究經(jīng)不同放電時(shí)間（0、5、10、15、20、25 s）制備的PAW對(duì)MP乳液乳化活性、乳化穩(wěn)定性、粒徑、Zeta電位、吸附蛋白含量和流變特性等的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，PAW處理可以顯著提高M(jìn)P乳液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，降低穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)。同時(shí)，PAW處理后乳液的粒徑減小、Zeta電位絕對(duì)值增加，PAW 20 s處理組數(shù)值最佳，分別為34.22 μm和11.36 mV。與PAW 20 s相比，PAW 25 s處理組乳液的穩(wěn)定性降低。流變特性的結(jié)果顯示，PAW處理后MP乳液的彈性、表觀黏性以及黏彈性增加。綜上所述，PAW處理能顯著改善解凍肉MP乳液的性質(zhì)，提高其乳化能力，放電20 s獲取的PAW提升解凍肉MP乳化特性的效果最好。
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