領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為利用澳洲堅(jiān)果殼特有的香氣，探究不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼對(duì)其露酒的品質(zhì)和風(fēng)味影響，采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、頂空氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）與多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，解析不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼浸漬露酒的品質(zhì)及其關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成。感官品評(píng)總分顯示，180 ℃烘烤堅(jiān)果殼露酒的總分最高，整體更受歡迎。理化指標(biāo)的結(jié)果表明，不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)、pH值、可滴定酸度、L*、a*和b*均存在差異。GC-IMS在6 種不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼酒樣中共檢測(cè)并定性出66 種揮發(fā)性成分，包括酯類30 種、醛類3 種、酮類10 種、醇類16 種（不包括乙醇）、酸類1 種、醚類2 種及其他類4 種。其中相對(duì)含量最高的是酯類，其次是醇類、醛酮類物質(zhì)，隨著烘烤溫度的升高，醇類揮發(fā)性化合物總占比下降，而酯類揮發(fā)性化合物總占比顯著增高。利用偏最小二乘判別分析和ROAV共篩選出6 種關(guān)鍵氣味標(biāo)志物（變量投影重要性≥1且ROAV≥1）：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙酸丙酯、丁酸丙酯、庚酸乙酯和乙酸異戊酯。其中乙酸異戊酯、庚酸乙酯、丁酸丙酯和丙酸丙酯在基酒中富集；與此相反，丙酸乙酯和乙酸乙酯則在基酒中的相對(duì)含量最低，在180、195 ℃烘烤堅(jiān)果殼露酒中較高，為酒樣帶來(lái)了堅(jiān)果香和木質(zhì)香氣。不同烘烤度澳洲堅(jiān)果殼露酒均有獨(dú)特風(fēng)味特征并可通過(guò)電子鼻和GC-IMS技術(shù)實(shí)現(xiàn)較好地分離。本研究為推動(dòng)澳洲堅(jiān)果殼露酒的生產(chǎn)實(shí)踐提供了理論依據(jù)。
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