領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選用英諾克李斯特菌（Listeria innocua）作為單核細(xì)胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的替代菌株，在pH 5.4的酸性環(huán)境誘導(dǎo)18 h作為酸適應(yīng)菌株，測定不同酸適應(yīng)狀態(tài)英諾克李斯特菌在香腸發(fā)酵過程中的存活數(shù)以及耐酸、耐熱和耐滲能力的變化，探究酸適應(yīng)和非酸適應(yīng)菌株在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中產(chǎn)生誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)（acid tolerance response，ATR）現(xiàn)象以及交叉保護(hù)作用的產(chǎn)生規(guī)律。結(jié)果表明，非酸適應(yīng)菌株和酸適應(yīng)菌株在香腸生產(chǎn)結(jié)束后分別降低了1.33（lg（CFU/g））和1.06（lg（CFU/g）），酸適應(yīng)菌株菌落下降數(shù)顯著低于非酸適應(yīng)菌株（P＜0.05），且酸適應(yīng)菌株在發(fā)酵過程中對酸、熱、高滲環(huán)境下的D值顯著高于非酸適應(yīng)菌株（P＜0.05），表明原料肉中酸脅迫可顯著提高李斯特菌在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的生存能力，并顯著增強(qiáng)其耐酸、耐熱和耐滲性。非酸適應(yīng)菌株在發(fā)酵后耐酸、耐熱、耐滲性顯著增加（P＜0.05），這表明李斯特菌在香腸生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了ATR現(xiàn)象并引發(fā)了耐熱、耐滲的交叉保護(hù)作用。盡管酸適應(yīng)和非酸適應(yīng)的菌株在香腸生產(chǎn)過程中均受到顯著抑制，但在生產(chǎn)結(jié)束后仍有大量殘留（生產(chǎn)過程中菌落下降數(shù)＜5（lg（CFU/g））），同時生產(chǎn)過程中耐酸、耐熱、耐滲性顯著增加。這些結(jié)果表明，在發(fā)酵工藝的改進(jìn)中應(yīng)充分考慮致病菌誘導(dǎo)耐酸所產(chǎn)生的潛在風(fēng)險。
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